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Entrevista

Chorreado y con las manos: así se come el sánguche en Chile

Por Camila Sánchez 27 Nov, 2018

Fanática declarada de este símbolo gastronómico local, la chef Juana Muzard repasa su historia en el nuevo libro El Sánguche: emblema nacional. Ya no sólo aborda al chacarero y el lomito, sino que también hay espacio para versiones más gourmet e influencias de los inmigrantes. De lo que no cabe duda es que los chilenos somos muy buenos para los contundentes sabores entre panes. “Porque somos medio groseros, cochinones, bien dicharacheros y nos gusta comerlo con la mano”, asegura la autora.

Chorreado y con las manos: así se come el sánguche en Chile

“La relación de los chilenos y nuestros sánguches es una larga historia de amor”. Así comienza el nuevo libro de la cocinera Juana Muzard El sánguche: emblema nacional, que ahonda en la historia y en las combinaciones de este plato patrimonial. Un romance que ella vive desde niña y que vio también en su abuelo, hoy ya de 100 años y que todos los días se llevaba su pancito al trabajo.

En 2010 publicó el libro El sánguche, que contaba su historia y compilaba numerosas recetas. Lo hizo después de darse cuenta, mientras escribía Los 200 años de la cocina en Chile, que sobre esta preparación había mucho que decir. El éxito fue rotundo, se agotaron rápidamente las copias y, a partir de ese entusiasmo, Juana y su productora Tripa organizaron La feria del sánguche en Santiago.

Ocho años han pasado y la cultura sanguchera local se nota: la feria va en su octava versión, cada semana se abren nuevos locales y las propuestas extranjeras aterrizaron para quedarse en terreno nacional. “Es bien interesante lo que ha pasado en estos últimos años en términos de cifras, de cantidad de sangucherías, de creaciones, del pan. Los productos se han ido ampliando con los inmigrantes que han llegado, las despensas se empezaron a multiplicar”, cuenta la experta.

Ante esto, decidió publicar el segundo volumen de ese libro. En éste queda reflejado cómo ha evolucionado este plato desde el 2010, especialmente marcado por la aparición de versiones gourmet y los sabores extranjeros. En sus páginas se encuentran recetas irresistibles -fotografiadas por Pin Campaña- que se dividen en secciones: Los de siempre, Los de regiones, Los importados, Los gourmet, Los vegetarianos, Los para impresionar y Los de los cracks. Estas últimas son las recetas favoritas de 12 expertos chilenos, entre ellos Pamela Fidalgo y Daniel Greve.

Sánguche de pescada.

A horas del lanzamiento de su nuevo libro, conversamos con la mujer que algunos llaman –con justa razón– la Reina del Sánguche.

¿Cuál es el secreto de un buen sánguche?

La proporción aurea, es como el Hombre de Vitruvio de Da Vinci. El tema de gustos personales es importante, que le puedas echar un poco más de palta, por ejemplo. Pero el sándwich tiene ciertos cánones que son medio obligatorios: el pan tiene que ser blando, ojalá tostado por dentro y no caliente. Con cierta cantidad de materia grasa, sea una lactonesa o una mayonesa. El pan tiene que ser un sostenedor, por lo tanto las cosas más blandas deberían ir en una marraqueta, un pan batido o una baguette. La cantidad de proteína –sean vegetarianos o no– y la cantidad de vegetales también debe ser armónica. No puedes poner una capa de 10 cm de lechuga y media rodaja de tomate. La proporción debe ser simétrica y eso se ve en términos visuales.

¿Por qué los chilenos somos tan buenos para el sánguche?

Porque somos medio groseros, cochinones, morbosos, bien dicharacheros, relajados, latinos, nos da lo mismo chorrearnos. Es cosa de ver el lenguaje de las fuentes de soda, ¿has visto algo más divertido? Entre la mamadera, el kétchup, la mostaza, el maestro que está ahí muerto de calor, los de la barra que se dedican a mirar su show, no hablan entre ellos. En general al chileno le gusta comerse el sánguche con la mano, le gusta esa cosa de olvidarse de los cánones de educación porque cuando llegan los platos a la mesa todo el mundo dejó de hablar. Además, es súper transversal, le gusta a todo el mundo. Somos arriesgados, bien osados, le pusimos cosas que no existían, como la palta. Nos gusta meter todo adentro.

¿Cuál es el sándwich chileno por excelencia?

Por excelencia te contesto el chacarero. Si es por tradición, el de potito. A mí el que más me gusta –el más fome de todos, pero me fascina– es el churrasco italiano.

¿Algún local capitalino que sea tu favorito?

El Nano, en la Vega, con sus sándwiches bien morbosos. La Yunta (ex Capicúa) logró hacer que le gente se familiarizara con el sánguche en regiones. La Casa Combi me encanta porque ofrece sus sánguches de cazuela, una verdadera cazuela metida adentro. Elkika Ilmanau tiene millones de años y sigue súper estandarizado.

Fotos del backstage de la producción del libro.

El sánguche: emblema nacional ya está disponible en la Feria Chilena del Libro.

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